_Biberler_

Çocuklukta pek sevilmezdi, bırakın acısını; çarlistonu bile tarhana çorbasının içinde görmeye dayanamaz  ve yemezdik. Biberle ilk tanışıklığım ilkokul 2’de kışın büyük babaannemin bizde kalmasıyla ve bana hazırladığı beslenme çantalarıyla başladı.

İnanılır değil ama iştahsız ve çok zayıf bir çocuktum. Ve o kış biber salçasıyla tanıştım; hani kızarmış köy ekmeğinin üzerine önce tereyağ sürülüp, üstüne de baharatlı,cevizli bir güzel kavrulmuş biber salçası sürülünce enfes olanından.

Okulda herkes kekler,sütler getirirken beslenmesine, ben en Anadolulusundan ekmek arası biber salçası götürürdüm, hem de acılısını da çok sevmeye başlamıştım. Acıyla o günden beri aramız pek sıkı fıkıdır.Baharatlı cevizli mis gibi kokan biber salçası vazgeçilmezim olmuştur hep.

Salçadan sonra ben közlenmiş yeşil biberle aşk yaşamaya başladım,sonra sarımsaklı yoğurtlu közlenmiş kırmızı biber girdi hayatıma.

Hele ki biber zeytinyağıyla tavada kavrulurken; bir zeytinyağlı yemeğin kalbi olmaya hazırlanırken; babamla mutfağa kaçak girip taze ekmeye koyup yemeğe bayılırız o kalbini zeytinyağlının. İçine soğan da girdikten sonraki şölen başka ama biberi bambaşka oluyor yemeğin.

Ardından sarı biberi de keşifle hayatımın biber yanı renklendi tabi ki.

Mesela sadece julyen doğranmış zeytinyağında kavrulmuş yeşil-kırmızı-sarı biberler ve sadece tavuk incik. Karabiberi, kimyonu ve tuzu da kıvamındaysa değmeyin keyfime...

Bir de babannemin ellerinden domatesli biber turşusu;acısından yeme isteğimi bir türlü durduramadığım,kaselerce yediğim,domatesine köy ekmeği bandığım...

Allah'ım şu biber iyi ki var; hepsi iyi ki var da şu biber bir başka!

Porto’dan Damağımdaki Hatıra

Orada geçirdiğim 8 ayla birlikte Porto da artık benim şehrim olmuştu. Benim bir yere kendimi ait hissetmem de orada “kendi cafem” i, “kendi restoranım” ı, “kendi pastanem” i ,”kendi kitapçım” ı yani kendi köşelerimi keşfetmemle başlar.
Porto’daki cafem olan “il cafe di roma” ve oradaki favorim “mochachoc” la başlamak istiyorum.
Menüden seçmiştim ilk nasıl bir şey olduğunu bilmeden, kahve türevi bir şey bekliyordum çikolatalısından falan.
İnce uzun bir bardakta 3’lü birbirine karışmayan bir görüntüyle çıktı görücüye. En altta fildişi renkli krema, ortada sıcak çikolata ve üstte kremşanti, en son da toz kakao serpilmiş. İnsan nasıl yiyeceğini şaşırıyor; kaşığıyla karıştırsam mı, karıştırmadan önce bir teker teker nasıl olduklarını mı anlasam diye bocalıyor. Ki çok da ahım şahım bir şeye benzemiyor, sıcak çikolata krem şantiyle çok mu mükemmel olacak ki diyor insan.

Ama o en alttaki tanımadığım lezzet; aman Allah’ım, inanamıyorum… Şekerli, tatlı; süt gibi ama değil, mükemmel bir şey. Bu ne diye tabii ki çıkmadan sordum. Portekizcesini birebir çevirmek mümkün değil çünkü bizde böyle bir lezzet olmadığı için karşılamıyor adı. “leite condensado” : konsantre süt denebilir belki. Portekiz’de hazır olarak konservelerde satılıyor bu, tatlılara direk karıştırıp yaptıkları bir çok tarif var. En büyük hayallerimden biri bir gün Türkiye’nin de bu lezzeti keşfetmesi.
Tek başına da mükemmel oluyor, bu “mochachoc” içinde karıştırınca da bir başka.

Babaannemden Çepit

Büyük aile toplantılarımızın vazgeçilmezidir çepit. Babaannemin bahçesinde büyük şömine yakılır, güzel bir yaz gününde yerlere örtüler serilir, minderler konur; yer sofraları kurulur, malzemeler hazırlanır. Torunlar ortalığı şenlendirir; bir yandan annelere karışırlar, yapılan yemeklere dadanırlar. Ortalık pür neşe.
Hamurlar açılır; asıl amaç ev makarnası yapmaktır(erişte) ama bizim için bu günlerin zevki; ev makarnası kesilirken, ara ara yapılan çepitlerdir. Çepit bir çeşit gözlemedir; bizim aileye de köydeki Yörük komşularımızdan geçmiştir zamanında.
Ama gözlemeden farkı daha samimi olmasıdır bence. Yufkadan yapılmaz, yufka kadar ince olmayan bir hamur açılır, odun ateşinde sacda pişirilir. Direk sıcak sıcak alınır, üzerine tereyağı sürülür,arasına peyniri konur bi güzel katlanır; normal gözlemeden ziyade daha da küçük hale gelir. Tabii ki hamurun sıcağıyla tereyağı ve peynir erir, bir lezzetli olur ki. Çepitin yanına en güzel gözlemeleri serseler gözüm görmez; çepit bambaşkadır, o hamurun tazecikliği bir başka güzel yapar.
Artık zor toplanılıyor, zor bir araya geliyor herkes. Belki de onu böylesine lezzetli yapan torunların kapışması, bir yandan babanın gelip elinden kapmasıdır.
Ama bambaşkadır odun ateşinde babaanne çepiti=)

Çiğdem Frambuazlısı

Tatlı ya da çikolata olmadan yaşayamam ama yaş pasta hiç aramam. Hatta yiyeceğim tatlı mümkün olduğunca az hamurlu ama daha çikolatalı ya da daha meyveli olsa pek makbule geçer. Sanki; bırakın zararı, faydası varmış gibi hissediyorum hiç hamur olmayınca. Malum kakao, gerçek ve saf kakao olduğunda oldukça yararlıdır(geçeğini bulmak pek mümkün olmasa da). Hele ki yaz günü hiç yiyesi gelmez insanın tatlı falan.
Ama yine Çiğdem klasiklerinden biri olan frambuazlı ıslak kek de bu genellemeleri yıkıyor. O öyle bir pasta ki sıcak havada limonata içmek nasıl geliyorsa içinden, bu kek de öyle çağırıyor seni.
Yine bir çatala yukarıdan aşağıya tüm lezzetlerden azıcık değdirerek denenmeli. Önce kakaolu krema geliyor; yumuşacık bir hisle, sakın ha krem şanti sanmayın, değil,sadece krema. Sonra soğuk soğuk frambuaz geliyor. Hele ki çikolatalı keki ısırınca bir şaşırtıveriyor ki insanı; kuru yutmakta zorlanılacak bir kek beklerken nereye kaybolduğunu anlayamadığın serin bir çikolata lezzeti hissettiriyor.
Kakaolu ıslak keki, çikolatalı kreması ve soğuk frambuazlarıyla yazlık tatlı krizlerine birebir.

Çiğdem Çileklisi

Bir zamanlar benim için tatlı demek çikolata demekti; kakao ya da çikolata içermeyen bir şey benim tatlı gereksinimimi karşılayamazdı. Mesela pasta dediğin çikolatalı olacak derdim, tatlı istediğimde annem meyve ye derse asla kabul edemezdim.
Kim derdi ki bir gün bir Çiğdem Pastanesi çıkacak karşıma da meyveye karşı tüm önyargılarımı silecek diye. Okul ve yurt yolumun üzerinde Sultanahmet’te küçük kendi halinde, şık, nezih bir pastane. Herkes öncelikle çilekli turtasına vurulur vitrinden ve içeri geçer. Ben tabi ki ilk profiterollü pastasını yemiştim,bayılmıştım.
Ama bir gün arkadaşımın ısrarıyla çilekli turtasını denedim ki; ne böyle bir krema, ne böyle bir turta, ne de böyle güzel çilek uyumunu daha önce tatmamıştım. Bi kere kreması muhallebi gibi bir şey, ama muhallebiden daha hafif, krema denen şeyden daha tok bir lezzet. İnsan yerken kendinden geçesi geliyor; krema tam ağır gelecek derken turtası dağılarak kremanın aralarına karışıp krema yoğunluğunu dengeliyor; e bu çok tatlı, kuru oldu derken çilek yetişiverip taze bir hafiflik katıyor o yoğunluğa. Ve en önemlisi (herkese bu turtayı yedirirken bu şekilde yemelerini tavsiye ederim) ; aynı çatalda kremayı, çileği ve turtayı bir arada ağza götürmektir bana göre. Ki ben tane tane değil, bir arada yemeği severim. (Zaten tane tane onların lezzetlerini biliyoruz, o yemeği yapmamızın sebebi “bakalım bir arada nasıl oluyorlar” dır bence.)

Çiğdem Pastanesi bizim için öncelikle çilekli turtadır fakat sabahları taze fırından çıkmış tereyağlı su böreği de asla yabana atılamaz. Hele ki bir frambuazlı ıslak keki var ki ondan ayrıca bahsetmek istiyorum.
Teşekkürler Çiğdem iyi ki varsın; çilekli turtanla, su böreğinle, profiterollü pastanla, frambuazlı ıslak kekinle ve bizi eski İstanbul’a götüren “Pera” kokan müziklerinle.

Tiramisu Deyince

Tiramisuyu nasıl anlatabilirim acaba diye düşünürken; damağıma dokunan koyu kakaonun hafif acımtırak ve toz hissini hatırlayıverdim.
Evet aslında tiramisunun kalitesini hissedebilmem için o kakao etkilemeli beni önce. Çünkü tiramisuyu ilk ağzıma aldığımda ilk önce kakaosunu hissediyorum, eğer o sınavı geçerse sonra kremasının ne kadar güzel olduğunu düşünüyorum.
Sütünü, peynirini, yumurtanın yumuşaklığını ne kadar hissediyorum diye düşünüyorum. Acaba ne kadar mayhoş derkeeeen kedi dilinin ıslağı karışıveriyor araya beni unutma diye. Olur mu hiç dememe kalmadan kahvesi öyle bir ben buradayım diyor ki; neyle birlikteydi bu kahve diye düşünemiyorsun, çünkü o kadar özgür, bağımsız geliyor lezzeti.
Zaten ben lezzetleri bir arada damağıma alıp, onları zihnimde ayrıştırmayı çok seviyorum. Önce dilimde hissedip, onların ne olduğunu idrak edip, hangisiyle birbirine ne kadar çok yakıştığını keşfetmeyi seviyorum.
O birbirine yakışma kombinasyonlarını keşfe bayılıyorum.
Tiramisu için de bu hem bisküvisini hem kremasını hem de kakaosunu aynı anda çatalda görüp tatmam oluyor; bisküvisi dilimiz üzerine ezilerek kahvesini bırakırken aynı anda damağım kakaoyu ayrıştırıp kremaya ulaşıyor ki döne dolaşa en güzel lezzetleri veriyorlar, boğazımdan geçerken de üzülüyorum, hiç bitmesin bu şölen istiyorum.
Hele ki en son bir İtalyan aşçının elinden Tiramisu yediğimde gerçekten dilimden dökülen tek söz “Allah’ım nolur hiç bitmesin” idi!!!
Nasıl yaptığını sorduğumda benim bildiğimden yaptığımdan bir farkı yoktu derken farkı keşfettim;”mascarpone” peyniri büyük etken. Ama sonuçta bir itaynanın elinden çıktı o kadar da fark olsun dedim.

Tiramisu Uğruna Köfte

Ah Tiramisu ah! Neler yaptırtmadı ki bana! Günlerden bir gün, yurdun sıkıcı etüt odalarında ders çalışmaktan boğulmuş bir şekilde Food And Travel’ları karıştırırken bir Tiramisu fotoğrafıyla birlikte ufak bir haber ilişti gözüme. Ama o kadar mükemmel görünüyordu ki; bir kasenin çevresinde dik olarak dizilmiş kedi dilleri ve ortada Tiramisu; açıklamasında da “…köy sütü kaymağından yapılma tiramisusunu yemeden çıkmayın Filizler Köfte’nin” diyor.
Yıllardır Tuzla’da meşhur olup, İstanbul’dan ayağına binlerce müşteri getirip, yılların sonunda da Üsküdar’a gelmiş şubesini açmış Filizler Köfte’den bahsediyordu. Tiramisusu meşhur diyordu.
İkna edilmesi hiç de zor olmayan Ayşegül’ümü de peşime taktım; apar topar insan içine çıkar hale bürünüp(ki ders çalışma halimizle inzivada gibiydik) düştük yollara.
Hakkında sadece kız kulesi manzaralı olduğu yazıyordu;ki bu bayağı geniş bir alanı ifade ediyordu:). Acaba şu arada mıdır, nerdedir derken “Şu büyük çok ışıklı yer değildir herhalde,önünde ne yazıyor ki onun?” dedik ve Filizler Köfteyi okuduk;ummadığımız kadar lüks çıktı ki o anda bu kadar para harcayacak halimiz yoktu. Sadece Tiramisu yer çıkarız dedik.
Ama ne mümkün; girer girmez muazzam bir ilgi ve alakayla garsonlar buna fırsat vermediler bile, “e hadi filizler köftesini yiyiverelim” dedik hem çok da pahalı olmadığını görünce.
Köfte gayet güzeldi ama sunumu ve porsiyonun azlığı hariç. Ben ömrümde bu kadar çıplak duran bir köfte tabağı görmedim;incecik 4 tane köftecik,dişimin kovuğuna yetmedi tabii ki. Koskoca tabakta ufacık patates püresi,azcık pilav ve 4 ince köfte;evet farklı bir sunum ki püresi çok lezzetliydi fakat hiç yeterli değil üstelik 2 çeşit karbonhidrat çok dengesizdi. Tabii ki piyazımızı söyledik, çok da güzeldi.
Veee garsonlara en başından tiramisunun methini duyup geldiğimizi söylediğimiz için tam zamanında hazırdı.
Gelelim tiramisuya;ilk intiba:hayal kırıklığı,çünkü bir kere kekten yapılmıştı kedi dilinden değil, fotoğraftakine de hiç benzemiyordu tabi ki. Neyse dedim, lezzetine geçtim. Yiğidi öldür hakkını yeme; gayet güzeldi, hele ki kremasındaki farklılık damağa çarpıyordu, evet köy sütü kreması buydu demek i dedim, doyamadım bile:)
Velhasıl beni dersten alıkoyup yollara düşüren(ki Food And Travel bunu çok yapıyor sağ olsun) Tiramisu yarı hayal kırıklığı, biraz köfte doygunluğu, biraz da tatminle sonuçlanmış oldu.

Islak ve Güzel

Islak hamburger...
Artık 5 kilo aldırdıktan sonra farz oldu zaten onu anlatmak bana.
İlk önce çok önyargılıydım sana karşı; hiçbir şeyin ıslağını sevmeyen ben nasıl ıslak hamburger yiyebilirdim, imkansızdı. Domatesin suyundan ekmek ıslanmasın diye asla domates koydurmazdım ki sandviçlere bile.Bir de böyle hakkında konuşuyorlar yok sarımsaklı falan diye, insanın seveceği varsa bile iğrendiriyorlar.
Ama ben de bir yemeğe önyargılı olmayı kendime ve mideme yakıştıramıyorum, her şeyden tadabilmeliyim, korkmamalıyım diye düşünüyorum; çünkü yemekleri, yemeği seviyorum.
Ve yine bir gün arkadaşlarımın ısrarıyla Bambi’de ilk kez denemiş bulundum. Evet midem falan bulanmadı ama hiç de arayacağım bir lezzet değil diye düşündüm kendi kendime.
Böyle bildiğin ıslak ekmek ama hafif salçalı, içinde de yarı pişmiş bir köfte. Hala gururla sevmiyorum diye devam ediyordum çünkü herkes beni artık pisboğaz gördüğünden sevmediğin ne var ki dediklerinde söyleyecek bir şey bulmuş olmak gurur vericiydi benim için. (Çünkü normalde tipik bir kızın aksine işkembe ve her türlü sakatat ,kokoreç midye…hepsine ölürüm)
Ama bu sevmezliğin kısa süreceğini nerden bilebilirdim. Ta ki bir gün sevmediğimi iddia ettiğim halde bu sefer Kızılkayalar’dan gelen koku karşı konulmaz bir hal alana kadar.
İstiklal’den dönüyordum, karnım çok aç değildi, ama Kızılkayalar beni çağırıyordu o hafif baharatlı sarımsaklı köfte kokusuyla. Gittim bu sefer de buradan denemeliyim dedim.
Ve o hamburgeri elime aldığım andan itibaren gözlerimin mideme verdiği sinyaller bu sefer farklı olacağını söylüyordu, gerçekten de başkaydı.O ıslak bir ekmek değildi bu sefer mesela, sadece soslanmış bir hamur harikasıydı ve öyle bir tat ki o sanki sarımsak var ama yok,baharatlardan kimyon da eşlik ediyor gibi, karabiberi bilemiyorum ekmeğe uğramamış sanki de köftede onunla tanışacağımızın sinyalini vermiş gibi ekmeğine, salçası öyle tatlı ki sanki biber ve domatesten karışık yapılmış gibi. Ondan sonra zaten köftenin o iyi çekilmişliğini belli eden homojen tadı başlıyor, içerisinde tüm baharatları tam ve biz Amerikan değiliz dercesine fast foodların aksine nispeten kalın bir köfte. Onu da rahat rahat hissettiriyor ekmekten sonra. O ekmeği yedikçe dilinin arkalarına doğru mükemmel lezzetini bırakıyor. Ağzının semalarında diğer yudumu heyecanla bekletiyor. Dişlerin de o köfteyi ısırdıkça bitmesin bu lezzet Allah’ım diyor. Ama ne zaman 2. sini yesem ya sosu ilkinden az oluyor ya da köftesi falan pişmemiş denk geliyor o da benim şansıma. (Ya da marjinal fayda azaldığı için asla ilkindeki hazzı vermiyor)
Artık öyle bir bağımlılık yarattı ki, yemeğe giderken siz devam edin ben yetişirim diyerek ıslak hamburgeri önden yiyip yemeğe gider hale geldim(evet bunu yaptım). İstiklal’e her girişimde ve çıkışımda birer kere yemeği de alışkanlık haline getirdikten sonra durumun baya ciddileşti ve ıslak hamburger yüzünden Taksim’e olabildiğince az gitme kararı aldım zaten.